প্রিজারভেটিভ কি ?
প্রিজারভেটিভ হলো এমন এক ধরনের পদার্থ যা খাবার, পানীয়, ঔষধ, প্রসাধনী এবং অন্যান্য পণ্যকে পচন থেকে রক্ষা করে এবং সেগুলোর মেয়াদ বাড়াতে সাহায্য করে। প্রিজারভেটিভ ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক এবং অন্যান্য অণুজীবের বৃদ্ধি রোধ করে, যা পণ্যের গুণমান নষ্ট করতে পারে বা বিষাক্ত পদার্থ তৈরি করতে পারে।
প্রিজারভেটিভ বিভিন্ন ধরনের হতে পারে। যেমন:
- প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভ: লবণ, চিনি, ভিনেগার, মধু এবং বিভিন্ন মসলা।
- কৃত্রিম প্রিজারভেটিভ: সোডিয়াম বেনজোয়েট, পটাশিয়াম সরবেট, সালফার ডাই অক্সাইড, নাইট্রেট এবং নাইট্রিট।
বিভিন্ন প্রকার প্রিজারভেটিভ সম্পর্কে বিস্তারিত বর্ণনা নিচে দেওয়া হলো:
১. অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল প্রিজারভেটিভ (Antimicrobial Preservatives)
এই ধরনের প্রিজারভেটিভ খাদ্য, প্রসাধনী, ওষুধ এবং অন্যান্য পণ্যগুলিতে ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক (মোল্ড ও ইস্ট) এবং অন্যান্য অণুজীবের বৃদ্ধিকে বাধা দেয় বা মেরে ফেলে।
বেনজোয়েটস (Benzoates):
- উদাহরণ: সোডিয়াম বেনজোয়েট, পটাশিয়াম বেনজোয়েট, ক্যালসিয়াম বেনজোয়েট।
- কার্যকারিতা: অ্যাসিডিক পরিবেশে (pH ৪.৫ বা তার নিচে) বেশি কার্যকর। অণুজীবের কোষ প্রাচীরে প্রবেশ করে তাদের মেটাবলিক প্রক্রিয়া ব্যাহত করে।
- ব্যবহার: কোমল পানীয়, ফলের রস, আচার, জ্যাম, জেলি, সালাদ ড্রেসিং, সস।
সরবেটস (Sorbates):
- উদাহরণ: পটাশিয়াম সরবেট, ক্যালসিয়াম সরবেট।
- কার্যকারিতা: ইস্ট এবং মোল্ডের বিরুদ্ধে অত্যন্ত কার্যকর, ব্যাকটেরিয়ার বিরুদ্ধেও কিছুটা কাজ করে। pH ৬.০ পর্যন্ত কার্যকর হতে পারে।
- ব্যবহার: পনির, দই, বেকড পণ্য, ওয়াইন, শুকানো ফল, মাংসের পণ্য।
সালফাইট (Sulphites):
- উদাহরণ: সোডিয়াম সালফাইট, সোডিয়াম মেটাবাইসালফাইট, সালফার ডাই অক্সাইড।
- কার্যকারিতা: অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট উভয় বৈশিষ্ট্য আছে। ব্যাকটেরিয়া, ইস্ট এবং মোল্ডের বৃদ্ধি রোধ করে। কিছু লোকের সালফাইটে অ্যালার্জি হতে পারে।
- ব্যবহার: ওয়াইন, বিয়ার, শুকানো ফল, জুস, প্রক্রিয়াজাত আলু পণ্য।
নাইট্রেটস ও নাইট্রাইটস (Nitrates & Nitrites):
- উদাহরণ: সোডিয়াম নাইট্রেট, সোডিয়াম নাইট্রাইট।
- কার্যকারিতা: মূলত প্রক্রিয়াজাত মাংসে ব্যবহৃত হয়। Clostridium botulinum নামক ব্যাকটেরিয়া (যা বটুলিজম রোগের কারণ) এর বৃদ্ধি রোধ করে। মাংসকে গোলাপি রঙ দেয় এবং এর বিশেষ গন্ধ ও স্বাদ বজায় রাখে।
- ব্যবহার: বেকন, হ্যাম, সসেজ, কর্নড বিফ।
প্যারাবেন্স (Parabens):
- উদাহরণ: মিথাইলপ্যারাবেন, প্রোপাইলপ্যারাবেন, বিউটাইলপ্যারাবেন।
- কার্যকারিতা: ব্যাকটেরিয়া, ইস্ট এবং মোল্ডের বিরুদ্ধে কার্যকর। প্রসাধনী এবং কিছু ওষুধে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
- ব্যবহার: শ্যাম্পু, কন্ডিশনার, লোশন, মেকআপ, কিছু ওষুধ। (যদিও প্যারাবেন্স নিয়ে স্বাস্থ্যগত উদ্বেগ রয়েছে, এবং এর ব্যবহার নিয়ে বিতর্ক চলছে)।
ফেনোক্সিইথানল (Phenoxyethanol):
- কার্যকারিতা: প্যারাবেন্সের একটি বিকল্প হিসাবে জনপ্রিয়। বিস্তৃত বর্ণালীর অণুজীবের বিরুদ্ধে কার্যকর, বিশেষত প্রসাধনীতে।
- ব্যবহার: প্রসাধনী, ব্যক্তিগত যত্নের পণ্য।
অর্গানিক অ্যাসিড (Organic Acids):
- উদাহরণ: অ্যাসিটিক অ্যাসিড (ভিনেগার), ল্যাকটিক অ্যাসিড, প্রোপিওনিক অ্যাসিড।
- কার্যকারিতা: সাধারণত অ্যাসিডিক পরিবেশে অণুজীবের বৃদ্ধি রোধ করে। প্রোপিওনিক অ্যাসিড বেকারি পণ্যগুলিতে মোল্ড রোধে কার্যকর।
- ব্যবহার: ভিনেগার (আচার), দই, পনির, রুটি।
২. অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রিজারভেটিভ (Antioxidant Preservatives)
এই ধরনের প্রিজারভেটিভ বাতাসের অক্সিজেনের সাথে রাসায়নিক বিক্রিয়া করে পণ্যের (বিশেষ করে চর্বি এবং তেলযুক্ত) অক্সিডেশন রোধ করে। অক্সিডেশন খাদ্যের স্বাদ, গন্ধ এবং রঙ পরিবর্তন করতে পারে (র্যান্সিডিটি), এবং প্রসাধনীকে নষ্ট করে দিতে পারে।
BHA (Butylated Hydroxyanisole) ও BHT (Butylated Hydroxytoluene):
- কার্যকারিতা: চর্বি এবং তেলযুক্ত খাদ্যে র্যান্সিডিটি প্রতিরোধে অত্যন্ত কার্যকর সিন্থেটিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট।
- ব্যবহার: চিপস, ফাস্ট ফুড, প্রক্রিয়াজাত সিরিয়াল, চর্বি ও তেল।
ভিটামিন সি (Ascorbic Acid) ও এর ডেরিভেটিভস:
- কার্যকারিতা: প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট। এটি বাতাসের অক্সিজেনকে নিরপেক্ষ করে খাদ্যের রঙ বাদামী হওয়া থেকে রক্ষা করে এবং ভিটামিন ক্ষয় রোধ করে।
- ব্যবহার: ফলের রস, বেকড পণ্য, মাংসের পণ্য, প্রসাধনী।
ভিটামিন ই (Tocopherols):
- কার্যকারিতা: প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট। চর্বিযুক্ত খাদ্যে র্যান্সিডিটি প্রতিরোধে সাহায্য করে।
- ব্যবহার: তেল, চর্বিযুক্ত খাদ্য, প্রসাধনী।
লেসিথিন (Lecithin):
- কার্যকারিতা: এটি একটি ইমালসিফায়ার হিসেবেও কাজ করে, কিন্তু এর অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্যও আছে।
- ব্যবহার: চকলেট, বেকড পণ্য।
সাইট্রিক অ্যাসিড (Citric Acid):
- কার্যকারিতা: এটি সরাসরি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট নয়, তবে এটি চিলেটিং এজেন্ট হিসেবে কাজ করে। এটি ধাতব আয়ন (যেমন আয়রন, কপার) এর সাথে আবদ্ধ হয় যা অক্সিডেশন প্রক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করে, ফলে অক্সিডেশন প্রতিরোধে সাহায্য করে।
- ব্যবহার: জ্যাম, জেলি, ফলের রস, ক্যানড সবজি।
৩. অ্যান্টি-এনজাইমেটিক প্রিজারভেটিভ (Anti-Enzymatic Preservatives)
এই ধরনের প্রিজারভেটিভ এনজাইমগুলির কার্যকলাপকে বাধা দেয় যা খাদ্যের পচন বা গুণগত মানের অবনতি ঘটায়।
সালফাইট (Sulphites):
- কার্যকারিতা: আপেল বা আলুর মতো ফল ও সবজি কাটার পর বাদামী হয়ে যাওয়া (এনজাইমেটিক ব্রাউনিং) রোধ করতেও ব্যবহৃত হয়।
- ব্যবহার: শুকানো ফল, কিছু সবজি।
৪. অন্যান্য প্রিজারভেটিভ (Miscellaneous Preservatives)
ইডটা (EDTA – Ethylenediaminetetraacetic Acid):
- কার্যকারিতা: এটি একটি চিলেটিং এজেন্ট, যা ধাতব আয়নগুলিকে আবদ্ধ করে। এই ধাতব আয়নগুলি অণুজীবের বৃদ্ধির জন্য প্রয়োজনীয় হতে পারে বা অক্সিডেশন প্রক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করতে পারে। EDTA তাদের কার্যকারিতা বন্ধ করে প্রিজারভেটিভের কার্যকারিতা বাড়ায়।
- ব্যবহার: মেয়োনিজ, সালাদ ড্রেসিং, প্রসাধনী, ওষুধ।
হিউমেকট্যান্ট (Humectants):
- উদাহরণ: গ্লিসারিন, সরবিটোল, প্রোপিলিন গ্লাইকল, লবণ, চিনি।
- কার্যকারিতা: এরা সরাসরি প্রিজারভেটিভ না হলেও, এরা পণ্যের জলীয় কার্যকলাপ (Water Activity) কমিয়ে দেয়। অণুজীব বৃদ্ধির জন্য নির্দিষ্ট পরিমাণে জলের প্রয়োজন, তাই জলীয় কার্যকলাপ কমে গেলে অণুজীবের বৃদ্ধি বাধাগ্রস্ত হয়।
- ব্যবহার: জ্যাম, জেলি, মিষ্টান্ন, বেকড পণ্য, শুকনো ফল, ব্যক্তিগত যত্নের পণ্য।
pH (পিএইচ) যাহা একান্ত না জানলেই নয়
pH কি?
pH হলো “পাওয়ার অফ হাইড্রোজেন” (Power of Hydrogen)। একটি পরিমাপ যা দিয়ে একটি দ্রবণের অম্লতা বা ক্ষারত্ব নির্ধারণ করা হয়। এটিকে 0 থেকে 14 পর্যন্ত একটি স্কেলে প্রকাশ করা হয়:
pH 7: নিরপেক্ষ (যেমন বিশুদ্ধ জল)
pH 7 এর নিচে: অম্লীয় (যেমন লেবুর রস, ভিনেগার)
pH 7 এর উপরে: ক্ষারীয় (যেমন বেকিং সোডা, সাবান জল)
সহজভাবে বলতে গেলে, pH যত কম হয়, দ্রবণটি তত বেশি অম্লীয় হয়। আর pH যত বেশি হয়, দ্রবণটি তত বেশি ক্ষারীয় হয়।
এটি রসায়ন, জীববিজ্ঞান, পরিবেশ বিজ্ঞান এবং দৈনন্দিন জীবনে বিভিন্ন ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ, যেমন মাটির গুণমান পরীক্ষা করা, সুইমিং পুলের জলের ভারসাম্য বজায় রাখা বা প্রসাধনীর কার্যকারিতা নির্ধারণ করা।
জীববৈজ্ঞানিক প্রক্রিয়া (Biological Processes): মানুষের শরীর, মাটি, জলজ পরিবেশ সহ বিভিন্ন জৈবিক প্রক্রিয়ায় pH এর সুনির্দিষ্ট ভারসাম্য বজায় থাকা অত্যন্ত জরুরি। উদাহরণস্বরূপ, মানব রক্তের pH 7.35 থেকে 7.45 এর মধ্যে থাকা অত্যাবশ্যক। এর বেশি বা কম হলে শরীরে নানান সমস্যা দেখা দেয় ।
অম্লীয় কি?
অম্লীয় (Acidic) হলো একটি পদার্থের রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য, যা pH স্কেলে 7 এর নিচে থাকে। সহজভাবে বলতে গেলে, যে সকল পদার্থের মধ্যে টক স্বাদ থাকে এবং যা কিছু নির্দিষ্ট নীল লিটমাস পেপারকে লাল করে দেয়, সেগুলোকে সাধারণত অম্লীয় বলা হয়।
অম্লীয় পদার্থের কিছু সাধারণ বৈশিষ্ট্য:
- pH মান: 7 এর নিচে। যত কম হবে, তত বেশি অম্লীয়।
- স্বাদ: সাধারণত টক (যেমন লেবু, তেঁতুল)।
- অনুভূতি: ত্বকে জ্বালা সৃষ্টি করতে পারে, বিশেষ করে তীব্র অ্যাসিড।
- লিটমাস পেপার: নীল লিটমাস পেপারকে লাল করে।
- ধাতুর সাথে বিক্রিয়া: সক্রিয় ধাতুর সাথে বিক্রিয়া করে হাইড্রোজেন গ্যাস উৎপন্ন করে।
- ক্ষারকের সাথে বিক্রিয়া: ক্ষারকের সাথে বিক্রিয়া করে লবণ ও জল উৎপন্ন করে (প্রশমন বিক্রিয়া)।
উদাহরণ:
- হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড (HCl) – পাকস্থলীতে থাকে
- সালফিউরিক অ্যাসিড (H2SO4) – ব্যাটারিতে ব্যবহৃত হয়
- সাইট্রিক অ্যাসিড – লেবুতে পাওয়া যায়
- অ্যাসিটিক অ্যাসিড – ভিনেগারে থাকে
ক্ষারীয় কি ?
ক্ষারীয় (Basic বা Alkaline) হলো একটি পদার্থের রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য, যা pH স্কেলে 7 এর উপরে থাকে। এটি অম্লীয় এর বিপরীত। সহজভাবে বলতে গেলে, যে সকল পদার্থের স্বাদ সাধারণত তিতা হয়, যা স্পর্শে পিচ্ছিল মনে হয় এবং যা কিছু নির্দিষ্ট লাল লিটমাস পেপারকে নীল করে দেয়, সেগুলোকে সাধারণত ক্ষারীয় বলা হয়।
ক্ষারীয় পদার্থের কিছু সাধারণ বৈশিষ্ট্য:
- pH মান: 7 এর উপরে। যত বেশি হবে, তত বেশি ক্ষারীয়।
- স্বাদ: সাধারণত তিতা (যেমন সাবান, বেকিং সোডা)।
- অনুভূতি: স্পর্শে পিচ্ছিল (যেমন সাবান জল)।
- লিটমাস পেপার: লাল লিটমাস পেপারকে নীল করে।
- অ্যাসিডের সাথে বিক্রিয়া: অ্যাসিডের সাথে বিক্রিয়া করে লবণ ও জল উৎপন্ন করে (প্রশমন বিক্রিয়া)।
উদাহরণ:
- সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড (NaOH) – কস্টিক সোডা, সাবান তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
- অ্যামোনিয়া (NH3) – পরিষ্কারক দ্রবণে থাকে।
- ক্যালসিয়াম হাইড্রোক্সাইড (Ca(OH)2) – চুন।
- বেকিং সোডা (সোডিয়াম বাইকার্বনেট – NaHCO3) – রান্নায় ব্যবহৃত হয়।
